服務熱線
18610279002
一、加工工藝流程圖：
電刺激
原料牛驗收
預剝臀部皮、扎肛門
電擊、吊掛、放血
沖淋
v
預剝左后腿皮，去左后蹄
預剝右后腿皮、去右腿、轉掛
預剝腹胸部前腿皮
頭部檢驗
內臟檢驗
開胸
去臟
劈半
胴體檢驗
去頭
機械去皮
去脂肪
復檢
保鮮貯存
分割
熱收縮包裝
預冷
二、生產加工工藝術語：
1、原料牛驗收：供宰牛來源于檢驗檢疫部門備案的育肥牛場，經“三證”查驗后集中存放于待宰區(qū)，宰前24小時斷食，充分給水至宰前3小時。所有屠宰牛都必須宰前檢疫，發(fā)現可疑情況送觀察欄。檢疫合格的牛經淋浴沖洗后進入屠宰通道。
2、擊暈、吊掛、放血：經宰前稱重后擊暈，從翻板箱滑下后用扣腳夾條夾住牛右后腿吊掛，轉至自動軌道。割斷牛的三管（氣管、血管、食管）；放血后實施電刺激，主要使放血*，同時嫩化背部肌肉。此步驟需要用的設備有非穿透式氣動擊暈槍（KO-P-CC）.
3、預剝臀部皮、扎肛門：去除尾尖，挑開尾內側；環(huán)割肛門四周，肛門結扎。此步驟需要用到的設備有肛門結扎器E12、氣動剝皮刀SD11。
4、預剝左后腿皮、去左后蹄：沿后腿內側，預剝左后腿皮，從膝關節(jié)割除后蹄。此步驟用到設備有氣動剝皮刀SD11，牛蹄剪LS15
5、預剝右后腿皮、去右后蹄、轉掛：
沿后腿內側，預剝右后腿皮，從膝關節(jié)割除后蹄，將屠體轉至手推軌上。此步驟用到設備有氣動剝皮刀SD11，牛蹄剪LS15
6、預剝腹胸部前腿皮：用氣動剝皮刀或手工剝開腹部皮。此步驟用到設備有氣動剝皮刀SD11
7、去頭：沿*頸椎去除牛頭。
8、機械去皮：將屠體轉至自動軌道，用鐵索將牛皮鎖住，扯皮機拉扯使牛皮剝下。
9、開胸：割除牛前腿，電鋸割開牛胸骨，結扎食管。此步驟用到設備有往復式開胸鋸
10、去臟：取出腹腔內的腸、肝等內臟、從胸腔內取出心、肺等。
11、劈半：沿脊髓將胴體鋸為兩半。此步驟用到設備有帶式劈半鋸SB50-08.
12、宰后檢驗：根據《牛羊屠宰產品品質檢驗規(guī)程》對宰后頭、內臟、胴體檢驗。
13、去脂肪：去除胸腔脂肪、頸部脂肪和脊髓、胸腺；去除盆腔內脂肪、襠部脂肪、腎及腎結脂肪；去除膈肌，稱量并記錄胴體重量。
14、復檢：用溫水將胴體表面和胸、腹腔內疵點及劈半時留下的鋸沫沖洗干凈。
15、預冷：胴體預冷溫度控制在0℃—4℃。24小時后肉中心溫度7℃.
16、分割：按客戶要求或常規(guī)做法去除牛骨，分割的部位牛肉按要求去除脂肪和筋膜，分割車間溫度控制在12℃以下。
17、包裝：按要求將部位肉真空包裝或真空熱收縮包裝。
18、保鮮貯藏：控制保鮮庫庫溫度在-1℃—1℃.
三、標準操作程序：
崗位名稱：活牛接收
負責人：宰前班長
SOP
程序：
1、與育肥場明確牛只到廠的時間，安排足夠的人員卸牛。
2、從育肥場外購進的牛只，索要產地收購質量檢查證明。
3、對進廠活牛進行收購質量標準的符合性檢查。
A、目測群體檢查；B、目測不能確認的進行個體檢查；C、對不符合收購質量標準的牛進行退貨處理。
逐頭將牛從卡車上卸下稱重、記錄耳號，存放于的接收欄。
4、及時準確填寫《活牛購進登記表》與《領料單》。
5、對運輸的活牛受傷部位及受傷的原因記錄。
6、對接收欄的活牛及環(huán)境（包括宰前斷食、飲水、圈舍衛(wèi)生）每4小時檢查一次，并填寫《活牛待宰、貯存情況記錄》。
7、逐頭拴系牢固牛，排定牛屠宰的批次。
8、檢查活牛接收設施的完整性及員工安全設施的有效性。
控制標準：活牛符合收購標準，活牛無損傷，宰前24小時斷食。
矯正行動：不符合收購標準的活牛退回；信息反饋收購人員；推遲屠宰時間，使達到24小時。
崗位名稱：宰前檢疫
負責人：獸醫(yī)（駐廠）
SOPNo.2
程序：
1、育肥廠外購進的牛只，索取查看《出縣境動物檢疫合格證明》、《動物及動物產品運載工具消毒證明》和《重大動物疫病非疫區(qū)證明》。在特殊要求下，包括索要查看其它必要的單證。
2、根據檢疫標準對進廠活牛逐頭進行宰前檢疫，并填寫《宰前檢疫記錄》，經檢疫檢查合格的牛只進入的待宰圈，對病畜或疑似病畜的進行暫時隔離。
3、病畜或疑似病畜經進一步檢查，確定健康的牛只進入的待宰圈，其余的視情況決定急宰或按規(guī)定進行處理。
4、宰前檢疫員對待宰活牛宰前檢疫確認為健康時，在宰前0.5-1小時內簽發(fā)《準宰通知單》給屠宰車間主任。
5、來自育肥廠的牛只也必須經過檢查。
控制標準：牛只來自非疫區(qū)，宰前檢查健康。
矯正行動：產地不明的、單證不全的情況不清的拒收，結果反饋賣主。
崗位名稱：活牛待宰
負責人：趕牛工
SOPNo.3
程序：
1、經檢疫合格的牛只送入待宰欄，逐頭栓系，并將牛分欄、分區(qū)域存放，為防止?；ハ嗯鲎?，牛只栓系間距合理。
2、早上班前提前半小時上班，將必要工具準備好，把牛只拴系在淋浴、沖洗（擦）的區(qū)域。
3、用加壓水管逐頭淋浴，淋浴要*充分，淋浴順序為：四肢→腹部→臀部→頸部→背部→牛尾，必要時用刷子刷洗。
4、沖洗干凈的牛只牽至電子秤上稱重。
5、控制牛只驅趕的速度，防止牛只互相碰撞。
6.清潔待宰欄及過稱區(qū)域。
控制標準：無未過秤牛只、牛軀體無損傷、待宰欄清潔無污物、牛體沖洗干凈。
矯正行動：過秤牛只重新過秤；重新沖洗牛體、待宰欄；用繩索將倒地的牛只拖至吊掛處，充分沖洗牛體；教育員工，禁止用木棒類硬器打牛。
崗位名稱：宰前稱重
負責人：稱重員
SOPNo.4
程序：
1、生產前半小時檢查電子秤是否準確、有效、可用，每日填寫《計量器具校正記錄表》。
2、檢查電子秤的打印紙是否夠用。
3、按批次逐頭對待宰牛稱重，打印重量。
4、核對活牛重量與耳號相對應。
5、拔掉電子秤電源，將顯示器放到干燥的地方。
6、填寫《宰前活重記錄表》
7、與胴體稱重員一起填寫《屠宰日報表》
控制標準：待宰活牛重量準確
矯正行動：對有差異電子秤進行及時維修（必要時請計量單位校準）、及時填寫《計量器具校正記錄表》。
崗位名稱：擊暈
負責人：擊暈工
SOPNo.5
程序：
1、提前半小時上班，檢查擊暈箱工作是否正常。
2、腳踏擊暈箱后擋板按鈕，打開擊暈箱的后擋板。
3、溫和地將牛趕入擊暈箱內，牛韁繩從擊暈箱側面的孔穿過、固定。
4、關閉擊暈箱后擋板。
5、牛頭固定后使用非穿透式擊暈槍擊暈。
6、牛從擊暈箱內滾出后，啟動擊暈箱底板關閉按鈕。
7、啟動擊暈箱后擋板開啟按鈕后擋板打開。
控制標準：牛腿*進入擊暈箱才可關閉后擋板。
矯正行動：開啟擊暈箱后擋板，待牛蹄進入后關閉。
崗位名稱：吊掛
負責人：掛牛工
SOPNo.6
程序：
1、檢查吊鉤清潔衛(wèi)生和安全情況，不清潔、不安全不用。
2、趕牛工啟動翻轉箱按鈕，吊掛的人啟動提升機下降按鈕至牛的蹄部。
3、發(fā)現鉸鏈已經扣住牛腳，迅速提升機器至放血鏈條同高。
4、將鉸鏈轉掛到放血鏈條。
5、放下提升機掛鉤至接近地面，為下一頭牛吊掛做準備。
控制標準：確認牛蹄已鎖死，吊掛的人員已進入安全區(qū)
矯正行動：重新用鉸鏈鎖住牛蹄
崗位名稱：吊掛
負責人：掛牛工
SOPNo.7
1、牛從擊暈箱內滾出，人站在安全區(qū)內。
2、掛牛工迅速將吊鉸鏈扣在牛右后腿膝關節(jié)以下部位。
3、確認鎖住后進入安全區(qū)域。
4、牛吊掛到放血線后確認穩(wěn)定，控制牛頭協助阿訇放血。
5、為下一頭牛的吊掛做準備，檢查鉸鏈不安全的不用。
控制標準：鉸鏈鎖住牛右后腿膝關節(jié)以下部位；鉸鏈衛(wèi)生合格、焊接點牢固。
矯正行動：重新吊掛；不安全衛(wèi)生的鉸鏈不用。
崗位名稱：放血
負責人：刀手
SOPNo.8
程序：
1.沖洗牛只脖部下刀部位。
2.左手握住牛頸部皮，右手持刀在貼近頜骨處下刀，割斷頸部動脈，清真屠宰廠需要阿訇專門用阿訇刀宰殺。
3.消毒刀具及圍裙和手臂
4.整個放血過程不能用水沖洗屠體
控制標準：放血的部位深度正確（下頜骨處下刀，割斷頸部動脈）
矯正行動：培訓員工正確操作
崗位名稱：電刺激
負責人：衛(wèi)生員
SOPNo.9
程序：
1、檢查電刺激器工作是否正常。
2、牛到達放血槽的上方轉彎處實施電刺激。
3、用電刺激器夾住牛兩鼻孔之間。
4、按電刺激器啟動開關，對屠體實施電刺激。
5、電刺激完畢，將電刺激器掛回原處或轉移到另一屠體。
6、在電刺激的間歇，及時打掃地面，防止積血過多。
7、防止地漏阻塞，請將血塊或其他污物放入垃圾桶。
8、工作完畢處理掉垃圾桶內垃圾，工器具放到規(guī)定位置。
控制標準：電刺激的時間保證在30秒以上，地面無大面積血污。
矯正行動：延長電刺激的時間；用水推子將血污推到下水道。
崗位名稱：結扎肛門
負責人：剝皮工
SOP0
程序：
1、將橡皮筋套在左臂上。
2、將塑料袋反套在左手臂上。
3、左手抓住肛門并提起。
4、右手持消過毒的刀子將肛門沿四周割開，隨割隨提高，提高至10-15厘米。
5、將塑料袋翻轉套住肛門。
6、用橡皮筋扎住塑料袋。
7、將包扎好的肛門送至腹腔深處。
8、將刀具放入消毒池內（水溫82℃）。
9、割除睪丸。
10、沿牛尾末端關節(jié)將牛尾尖割掉。
11、將刀具放入消毒池內（水溫82℃）。
控制標準：肛門無溢出物污染胴體。
矯正行動：
將污染部分割除廢棄，污染嚴重的胴體打入病牛線，修盡污物，經質檢員檢查合格后轉入排酸庫。
崗位名稱：預剝左后腿
負責人：剝皮工
SOP1
程序：
1、用消過毒的刀子沿左后腿的內側中央挑開皮至趺骨。
2、沿割開線剝開兩側的皮。
3、上部沿趺骨處割斷皮，下面剝皮至*尾椎平行處。
4、沿趺骨平面將牛蹄割下，放入的車內。
5、割開脛骨與跟結節(jié)之間的連接，便于下一步的轉掛。
控制標準：皮肉兩光，皮肉無刀傷；皮剝至*尾椎平行處；牛蹄從趺骨關節(jié)取下。
現代工藝：直接使用蹄剪就可以快速剪掉。
矯正行動：培訓員工；重新操作
崗位名稱：轉掛
負責人：剝皮工
SOP2
程序：
1、檢查提升機是否能正常工作。
2、上崗前準備好工作所需的工器具。
3、用清潔的掛鉤鉤住屠體后左腿至轉掛區(qū)。
4、用提升機將屠體提升至能容易地取下鉸鏈。
5、下放提升機至適于操作的位置。
6、用消過毒的刀子沿左后腿的內側中央挑開皮至趺骨。
7、沿割開線剝開兩側的皮。
8、上部沿趺骨處割斷皮，下面剝皮至*尾椎平行處。
9、沿趺骨平面將牛蹄割下，放入的車內。
10、割開脛骨與跟結節(jié)之間的連接，用掛鉤將屠體轉至手推軌上。
控制標準：
皮肉兩光，皮肉無刀傷；皮剝至*尾椎平行處，現在可以使用氣動剝皮刀代替人工，這樣可以避免傷牛皮；牛蹄從趺骨關節(jié)取下；胴體表面污物為零
矯正行動：培訓員工，重新操作；修去表面污物
崗位名稱：預剝腹部皮
負責人：剝皮工
SOP3
程序：
1、檢查氣壓是否能夠驅動氣動剝皮刀，氣動剝皮刀是否工作正常。
2、用消過毒的刀子沿腹部中線割開牛皮至胸部。
3、用氣動剝皮刀（或手動刀下同）沿兩側剝開皮，后部（牛腩）的腹外斜肌外露10厘米以上。
4、氣動剝皮刀消毒。
5、經消毒的氣動剝皮刀放在刀架上等待下一屠體。
控制標準：皮肉兩光，皮肉無刀傷；胴體表面污物為零
矯正行動：培訓員工，重新操作；修去表面污物
崗位名稱：剝前腿
負責人：剝皮工
SOP4
程序：
1、用消過毒的刀子沿胸部牛皮的割開線下劃至頸部放血刀口。
2、從前腿中部下刀割開前腿皮，貼皮縱深剝至肩胛骨處。
3、沿腕關節(jié)環(huán)割開前腿皮。
4、消毒刀具。
控制標準：胴體表面污物為零；皮無刀傷；前腿皮從腕關節(jié)割開。
矯正行動：培訓員工，重新操作；修去表面污物
崗位名稱：割頭
負責人：割頭工
SOP5
程序：
1.用消過毒的刀割下牛耳，單獨存放。
2.沿割開牛耳的刀口割開頭皮至眼部，從眼部割至唇部。
3.從一面將頭皮剝開至另一側頸部，沿另一側牛耳的刀口割開頸部的皮至放血刀口。
4.沿頭部下頜剝皮至頸部，使整個頭皮與牛頭分離，保留頸部與牛皮上面相連。
5.用消過毒的刀子從脖頸連接處下刀將血管割斷。
6.在下頜骨邊沿肉割開能容下兩指的小孔。
7.左手握住小孔，右手割頭與頸柱的連接，將頭割下。
8.割下的牛頭放到檢疫臺上（腮部向外）。
控制標準：牛耳從根部割下、從*環(huán)椎處割除牛頭
矯正行動：放慢速度，將牛耳從根部割下；增加培訓次數
崗位名稱：推屠體
負責人：推屠體工
SOP6
程序：
1.協助轉掛人員將掛鉤提到工作臺上。
2.推屠體至每一崗位。
3.推屠體至自動滑道提升處。
控制標準：手不接觸外露的胴體；牛與牛之間不擠靠。
矯正行動：培訓員工，加強衛(wèi)生意識；用消過毒的刀子修去污物。
崗位名稱：換軌
負責人：操作工
SOP7
程序：
1、按空氣壓縮機的操作規(guī)程檢查并開啟壓縮機。
2、檢查換軌操作臺所有按鍵是否好用，軌道
3、推屠體至自動滑道提升處。
控制標準：手不接觸外露的胴體；牛與牛之間不擠靠。
矯正行動：培訓員工，加強衛(wèi)生意識；用消過毒的刀子修去污物。
崗位名稱：去皮
負責人：去皮工
SOP8
程序：
1、將剝皮機提升到zui高位置。
2、當自動滑道停止后，將鐵鏈鎖住牛皮，旋轉扯皮筒。
3、洗手消毒，取刀。
4、緩慢轉動圓筒，對屠體施加壓力。
5、慢慢降低剝皮機，并用消毒刀具將相連的肉、脂肪與牛皮分開。
6、用刀割皮與肉的連接不要傷及皮。
7、牛皮放下時不要污染胴體。
控制標準：皮上不帶脂肪，皮、胴體無刀傷，胴體表面污物為零。
矯正行動：用消過毒的刀子修去胴體表面污物。
崗位名稱：割前腿
負責人：割前腿工
SOP9
程序：
1、把卡腳支架上的插棍取出，等待屠體到來。
2、牛的前腿卡在合適的位置。
3、沿腕關節(jié)平割取下牛蹄。
4、拔開插棍，取下牛蹄，牛蹄放入的車內。
5、沖洗插棍和卡腳支架。
控制標準：前腿沿腕關節(jié)割下，不污染前腿。
矯正行動：加強操作訓練，防慢加工速度；將污染部分割除廢棄，經質檢員檢查合格后轉入排酸庫。
崗位名稱：開胸
負責人：開胸工
SOPNo.20
程序：
1.準備好塑料袋和線繩
2.用消過毒的刀子從胸軟骨處下刀，沿胸部中間位置向下貼著氣管和食道的邊緣把牛脖割開。
3.氣管和食管周圍的肉剝離，將氣管和食管分離至食道和胃的結合部。
4.距食管口部5CM左右的地方環(huán)割食道外壁肌肉至白色內壁。
5.刀具消毒。
6.將外壁肌肉擼開，使肌肉間有空隙。
7.洗手消毒。
8.取食品塑料袋套在食管口部，排除空氣。
9.用線繩在塑料袋外側栓系在白色食管內壁的部位。
10.將開胸鋸放在胸軟骨處割透，向內平送，向下割開胸骨。
11.開胸鋸消毒。
12.開胸失誤的胴體標明標記，標記部位是肩肉。
控制標準：食管、胃不能破損，胸脖部位的胴體表面污物為零。
矯正行動：加強操作訓練；將污染部分割除廢棄，污染嚴重的胴體打入病牛線，修盡污物，經質檢員檢查合格后轉入排酸庫。
崗位名稱：去除白內臟
負責人：去臟工
SOPNo.21
程序：
1、沿牛的襠部中央把肉割開至盆骨。
2、刀尖向下，刀刃向內，由上向下推刀平直割開腹腔肌肉至胸軟骨處。
3、洗手消毒。
4、左手從盆腔中扯下直腸，使其下垂至腔外。
5、適當用力按肚及百葉，用刀割百葉、肚與肝臟的結合處。
6、百葉、肚、腸滑至傾斜槽內無損壞。
7、內臟沾連、出白臟失誤，用蘭色標識章標識在胴體肩部。
8、洗手消毒刀具。
9、沖洗圍裙、工作區(qū)域。
控制標準：胴體無因出臟而造成的污染，污物為零。
矯正行動：用消過毒的刀將污染部分除去，沖洗胴體，質檢員檢查后入排酸庫
崗位名稱：去除紅內臟
負責人：去臟工
SOPNo.22
程序：
1、割開胸腔與腹腔之間的膈肌，左手拉肺葉、右手持刀割開肺與脊柱的連接。
2、洗手、刀子消毒。
3、取下的肺、心放在紅內臟輸送盤內。
4、刀具消毒、洗手。
5、取胴體順序號印章，沾取少量墨，在胴體肩部印上順序號。
6、沖洗圍裙、工作區(qū)域。
控制標準：胴體順序號正確；內臟去除干凈。
矯正行動：重新給胴體印順序號
崗位名稱：劈半
負責人：劈半工
SOPNo.23
程序：
1．蓋上劈半鋸的外蓋，檢查劈半鋸鋸條是否在不銹鋼限位一半的位置上。
2．檢查劈半鋸的鋸條松緊是否合適（手感已繃緊），劈半鋸的開關是否好使。
3．升降機升到zui高位置。
4．用消過毒的刀子沿尾椎結合處截除牛尾，牛尾放入鐵盒內。
5．打開電源前，先打開通水閥。
6．用消過毒的劈半鋸從尾椎處沿脊椎劈至環(huán)椎處，將牛胴體一分為二。
7．用水槍沖洗腔內和鋸末，嚴禁用水沖洗牛的背部。
控制標準：牛尾從尾椎處割除，胴體沿骨髓一分為二。
矯正行動：加強操作訓練，放慢加工速度。
崗位名稱：宰后檢驗
負責人：獸醫(yī)
SOPNo.24
程序：
1、頭部檢驗：檢驗頭部淋巴結及咬肌、舌肌。
2、內臟檢驗：檢驗胃、腸、肝、脾、腎、心、肺相應的淋巴結。
3、胴體檢驗：檢驗肩胛肉、深腰肌、隔肌、臀肉及肩前淋巴結、腹股溝淋巴結。
4、洗手、消毒刀子、鉤子。
填寫檢驗記錄。
控制標準：病牛不能入排酸庫，按《四部規(guī)程》處理病尸、下貨。
矯正行動：加強專業(yè)知識的培訓，提高技術水平。
崗位名稱：牛前修檢
負責人：修整工
SOPNo.25
程序：
1、準備好盛放胸腺的潔凈塑料盆。
2、去除胸腔內脂肪，單獨存放。
3、用刀割下胸腺單獨存放。
4、去除脖頭淤血和脖部脂肪。
5、對隔肌以下部位進行修檢，去除污物。
6、發(fā)現胴體上有特殊污染的印章，將其推向可疑胴體檢查線。
7、每一次手部及刀具接觸到污染物后，必須及時洗手消毒刀具后再繼續(xù)工作。
控制標準：牛前胴體無污物，污染及可疑胴體推至檢查線。
矯正行動：重新檢查、修整
崗位名稱：去脂肪
負責人：去脂肪工
SOPNo.26
程序：
1.準備工作所需鐵盒和清潔小車。
2.去除會陰部、盆腔內、尾部脂肪。
3.割開腎外膜，取下腎單獨存放。
4.去盡腎周圍脂肪，不要傷及里脊和牛腩。
5.取下隔?。ㄑ馗浚?，單獨存放。
6.消毒刀具、洗手。
控制標準：胴體盡量少帶脂肪、胴體表面無刀傷。
矯正行動：修整胴體多余的脂肪。
崗位名稱：稱重
負責人：檢斤員
SOPNo.27
程序：
1.檢查電子稱工作是否正常。
2.每天工作前用20KG的標準砝碼校正電子稱，并記錄。
3.根據《屠宰通知單》按順序準確記錄胴體重量，并使之與活牛重量相對應。
控制標準：誤差不超過+0.1KG，胴體重與活牛重相對應。
矯正行動：通知維修人員檢修電子稱至標準范圍內，重新追蹤核對胴體重。
崗位名稱：修檢
負責人：修整工
SOPNo.28
程序：
1.對胴體進行全面的檢查。
2.將淤血、傷腫、膿腫、糞便、牛毛等污物修除干凈。
3.將污物扔入廢棄桶中。
4.每一次手部及工具接觸到污染物后，必須洗手消毒后再繼續(xù)工作。
控制標準：胴體無缺損，無污物。
矯正行動：重新檢查、修整。
崗位名稱：推胴體
負責人：推胴體工
SOPNo.29
程序：
1.將胴體按順序和要求推至滑道。
2.一次推兩片二分體時，脊柱與脊柱對在一起，胴體在過道控水10分鐘。
3.同一軌道相鄰胴體之間的距離不少于15CM。
4.入庫完畢后，關好門。
控制標準：胴體之間的距離不少于15CM,出入庫及時關門
矯正行動：調整間距，關閉庫門。
崗位名稱：排酸庫
負責人：排酸庫質檢員
SOPNo.30
程序：
1.放二分體前，排酸庫先預冷至-12℃。
2.每打開排酸庫的門都要開啟風機。
3.胴體進入排酸庫前控水10分鐘。
4.胴體間距不少于15CM。
5.全部胴體放完后，清除排酸庫地面所積血水，記錄排酸庫的溫度。
6.宰后20小時之后胴體內溫度不超過20℃。
7.剔骨前用消過毒的溫度計檢查胴體肩部、臀部溫度控制在7.2℃。
8.填寫《胴體排酸檢驗記錄》
9.超過標準的胴體提交質檢部門。
控制標準：胴體間距不少于15CM；宰后20小時之后胴體內溫度不超過20℃；剔骨前胴體肩部、臀部溫度控制在7.2℃
矯正行動：調整胴體間距;及時通知制冷室調整溫度。
崗位名稱：截四分體
負責人：截牛工
SOPNo.31
程序：
1.檢查電鋸、滑道鉤的衛(wèi)生情況，不合格的告訴質檢員，沖洗消毒。
2.檢查電鋸能否正常工作，不通電或不正常工作，盡快通知檢修人員。
3.根據排酸庫質檢員的通知，推出排酸合格的胴體。
4.按《生產計劃單》和標準截成四分體，具體操作如下：
4.1沿5-6根肋骨之間平割眼肉，寬度距離背長肌2CM。
4.2沿牛后部腹外斜肌的邊沿及米龍?zhí)幍母共考∪庀碌?，貼著三角肌割牛腩至髂骨上端與zui后腰椎的連接處的骨突。
4.3根據外脊的寬度，向下豎直切，使切開線與鋸開線重合，外脊的形狀為矩形。
4.4距離長脊2CM將肋骨鋸斷。
4.5在5-6根肋骨中間平割鋸斷脊柱。
4.6在第12-13根肋骨之間肋軟骨處扎眼，將前四分體懸掛到軌道上，推至剔骨手推線。
4.7將后四分體平穩(wěn)地推至剔骨手推線。
5.將前后四分體對應推至剔骨前修檢處。
控制標準：截面整齊，切割標準與要求一致。
矯正行動：將截面切齊，降低產品等級。
崗位名稱：剔骨前胴體檢修
負責人：修整工
SOPNo.32
程序：
1.修檢順序自上而下進行。
2.經常出現污物的地方重點檢查（如：襠部、胸部、臀部、脖部）
3.將污物修除并記錄污物存在的部位及數量。
4.將嚴重疵點（牛毛成撮、淤血、糞污成片）消除后留樣，報告分割車間質檢員。
5.統(tǒng)計記錄中所有污物的各自總數，計算平均值。
6.將數值添寫在牛毛、糞便、淤血控制圖上。
控制標準：胴體表面疵點為零。
矯正行動：清除疵點，報告質檢人員將信息反饋屠宰質檢員和車間主任。
崗位名稱：牛后剔骨
負責人：剔骨工
SOPNo.33
程序：
預割帶骨里外脊：
1.沿股骨球內割取下里脊頭，注意不要傷及林肉。
2.沿骨盆內側貼骨運刀至髂骨上端頭。
3.沿髂骨上端與zui后腰椎的連接處平割成橫斷面。
4.要求外脊割面平整，無到傷痕。
控制標準：林肉、里脊肉無刀傷、形狀完整、骨上不殘留肉
矯正行動；培訓員工放慢剔骨速度，修除骨上殘留肉。
崗位名稱：牛后剔骨
負責人：剔骨工
SOPNo.34
程序：取里外脊、眼肉：
1.將帶有里脊的外脊眼肉平放在案板上，沿里脊的長勢貼骨取下里脊。
2.沿鋸開線貼骨取下腰背骨。
3.用刀沿肋骨的背面貼骨平割骨與肉的連接。
4.將肋骨、背柱所帶的肉修下。
5.將外脊和眼肉割開，外脊長度在52CM左右。
控制標準：里脊、外脊肉無刀傷、形狀完整、骨上不殘留肉
矯正行動；培訓員工放慢剔骨速度，修除骨上殘留肉
崗位名稱：牛后剔骨
負責人：剔骨工
SOPNo.35
程序：米龍的取法：
1.用刀將骨盆腔內側脂肪和肌肉取下，單獨存放。
2.在尾椎與肌肉的連接處（兩處可視部分）下刀劃開，深度為1.5CM左右。
3.在牛后四分體內側，三角腱肉外分離的肉塊（含二層肌肉）即為米龍。
4.沿米龍的肌肉與其它部位肌肉連接處下刀，用剔骨鉤子鉤住米龍的上部用力向下拉，邊拉邊割米龍與其它肌肉的連接。
5.割至股骨隆突時，用刀割開股骨球周圍的接締組織。
6.沿坐骨平割至髖骨，用刀向下按，用刀割肌肉與尾椎骨的連接，取下帶骨盆骨的米龍。
7.沿骨取下米龍。
控制標準：米龍、黃瓜條肉無刀傷、形狀完整、骨上不殘留肉
矯正行動；培訓員工放慢剔骨速度，修除骨上殘留肉。
崗位名稱：牛后剔骨
負責人：剔骨工
SOPNo.36
程序：
大黃瓜條、小黃瓜條、臀肉的取法：
1.三角肌在林肉（和尚頭）的外側，沿肌肉之間的銜接斜割至臀肉時停止。
2.用鉤子鉤住小黃瓜條，沿肌肉豎割取下小黃瓜條。
3.沿三角腱的上邊沿環(huán)割成拱形，三角形的肉塊向下豎割，經過林肉與大黃瓜條連接、大黃瓜條與臀肉的連接，取下大黃瓜條。
4.沿臀肉與林肉的結合處平割取下臀肉。
控制標準：臀肉、林肉無刀傷、形狀完整、骨上不殘留肉
矯正行動:培訓員工放慢剔骨速度，修除骨上殘留肉。
崗位名稱：牛后剔骨
負責人：剔骨工
SOPNo.37
程序：
林肉的取法：
1.沿后膝關節(jié)，平割至骨，環(huán)割骨的周圍。
2.用鉤子鉤住后膝關節(jié)韌帶，用刀沿骨環(huán)割骨膜，邊割邊向下拉林肉，使骨膜帶到肉上。
3.沿股骨隆突的形狀完整取下林肉。
控制標準：林肉無刀傷、形狀完整、骨上不殘留肉
矯正行動:培訓員工放慢剔骨速度，修除骨上殘留肉。
崗位名稱：牛后剔骨
負責人：剔骨工
SOPNo.38
程序：
后腿腱子的取法：
1.左手持股骨，右手持刀割后膝關節(jié)的內側凹陷處。
2.用刀尖割斷股骨和脛骨的連接。
3.從掛鉤上取下帶有腱子的后小腿骨。
4.沿脛骨的兩側肌肉貼骨剔下小腿骨割開腓腸肌腱與手部腳踝骨的連接，取下腱子肉。
控制標準：腱子肉無刀傷、形狀完整、骨上不殘留肉
矯正行動：培訓員工放慢剔骨速度，修除骨上殘留肉。
崗位名稱：牛前剔骨
負責人：剔骨工
SOPNo.39
程序：
肩部的剔骨：
1.把取肩時外露的部分向下放在案板上。
2.沿肩胛骨脊突的兩側貼骨割開至肩胛骨的下邊沿。
3.把肩部翻轉，腿部面向自己。
4.沿橈骨的外側，推刀（回刀）割斷前腿腱子肉與腕骨的連接，回刀（推刀）沿腱子的長勢割開至肱骨的金錢腱。
5.沿尺骨貼骨剔取前小腿腱子至肘骨處，貼骨環(huán)割肘骨，割斷肘骨處的筋。
6.割斷前小腿同上（肱骨）的連接，向下按前小腿骨，用刀割肉與骨的連接，貼骨平割至取下前小腿骨，把骨放至小車內。
7.沿上臂骨運刀，取下上臂骨，把骨放至小車內。
8.按常規(guī)取下帶有金錢腱的前腿腱子。
9.余下的是肩部肉沿肩胛骨的內側貼骨平割肌肉至肩胛骨的邊沿。
10.用刀剝肩胛骨與上臂骨銜接處的內側筋膜使骨膜能帶到肉上。
11.左手按住肌肉，右手按肩胛骨的頭部（凹處）使骨與肉分離，把骨放至小車內。
12.割下辣椒肉（肩胛里脊）放到傳送帶上。
13.把肩肉放到傳送帶上。
控制標準：肩肉、腱子肉無刀傷、形狀完整、骨上不殘留肉
崗位名稱：牛前剔骨
負責人：剔骨工
SOPNo.40
程序：
脖部上腦的剔取：
1.從懸掛的牛前沿鋸開線豎直割下脊背部和脖部，并把不帶骨的一面放到案板上。
2.整個頸椎骨部分肌肉為脖肉，從頸椎骨的zui末端下刀，平割肌肉，取下帶骨的脖。
3.帶有肌肉一面的脖平放在案板上，頸椎末端面向自己。
4.沿外露骨的形狀預剝肌肉，注意貼骨運用刀。
5.用左手握住頸柱末端zui長頸椎骨，右手持刀貼骨運刀，剝離肌肉與骨的連接。
6.脖部污血過多，剔脖應固定區(qū)域。
7.沿肋骨外側平割至羽狀骨，取下肋骨，修除肋骨間肌肉。
8.羽狀骨貼骨取下，放在小車內。沿脊柱的長勢取下貼骨的成條肌肉。
控制標準：脖肉無刀傷、脖肉與上腦斷面形狀整齊、骨上不殘留肉
矯正行動；培訓員工放慢剔骨速度，修除骨上殘留肉。
崗位名稱：牛前剔骨
負責人：剔骨工
SOPNo.41
程序：
肷子的剔?。?/span>
1.從掛鉤上取下肷子，面向上。
2.貼骨割開胸軟骨上的肌肉（包括膈?。┲淋浌堑倪呇亍?/span>
3.用刀貼骨取下胸腔貼附的肌肉，放到傳送帶上。
4.沿*肋骨和胸骨的外側豎割至胸軟骨處貼骨平割，使胸部肌肉與胸骨分離。
5.割開胸骨，肋骨結合軟骨，取下胸骨.
6.劃開肋骨兩側肌肉完整取下肋骨。
控制標準：胸肉、肋部肉無刀傷、形狀完整、骨上不殘留肉
矯正行動：培訓員工放慢剔骨速度，修除骨上殘留肉。
崗位名稱：脖肉修整
負責人：脖肉修整工
SOPNo.42
程序：
1.從傳送帶上取下脖肉放到案板上。
2.將淤血部分用刀割下，不可食用部分放入廢棄桶內。
3.去除剔骨的骨膜、軟膜、用刀割下。
4.去除脖部的脂肪塊，取下脖部淋巴結放入廢棄桶內，脂肪放入塑料盒內。
5.脖肉整形，割除脖部散碎的肉，分級放入盒內。
6.整形好的脖肉放到傳送帶上。
7.在傳送帶上拿肉的時候，將刀放在臺面上，然后拿肉。
控制標準：淤血、軟骨、、板筋、骨渣、淋巴、表面脂肪去除干凈
崗位名稱：上腦修整
負責人：上腦修整工
SOPNo.43
程序：
1.從傳送帶上取下已去骨的上腦。
2.用刀沿板筋剝開肌肉取下板筋，單獨存放。
3.長有羽狀骨的一面修平無骨膜。
4.兩割斷面修平。
5.整形完畢的上腦放到傳送帶上。
6.傳送帶上拿肉的時候，將刀放在臺面上，然后拿肉。
7.在修整時，必須要先除去脂肪，再進行修整。
控制標準：淤血、板筋、表面脂肪去除干凈，修理平滑
崗位名稱：眼肉修整
負責人：眼肉修整工
SOPNo.44
程序：
1.從傳送帶上取下無骨的眼肉。
2.用刀沿板筋剝開肌肉取下板筋，單獨存放。
3.取出肌間的肩胛軟骨，軟骨允許有0.25cm的紅肉，軟骨單獨存放。
4.修除羽狀骨骨膜及鋸沫。
5.修整背部脂肪，內銷要求背脂均勻覆蓋無雜質。
6.眼肉要求兩側割面平行，形狀完好。
7.修整好的眼肉放到傳送帶上。
8.在傳送帶上拿肉的時候，將刀放在臺面上，然后拿肉。
9.在修整時，必須要先除去脂肪，再進行修整。
控制標準：淤血、板筋、軟骨、淋巴、表面脂肪去除干凈
矯正行動：培訓員工，重新修整；放慢加工速度
崗位名稱：前（后）腿腱子修整
負責人：前腿腱子修整工
SOPNo.45
程序：
1.從傳送帶上取下前（后）腿腱子。
2.修除前（后）腿腱子內側散碎的肉。
3.修除前（后）腿的筋單獨存放，要求腱子肉外露筋膜與紅肉比為3：7。
4.修除腱子肉外側的皮。
5.非腱子的大塊肉切除單獨存放。
6.修整好的腱子放到傳送帶上。
控制標準：淤血、表面脂肪去除干凈
矯正行動：培訓員工，重新修整；放慢加工速度。
崗位名稱：肩肉和辣椒肉修整
負責人：修整工
SOPNo.46
程序：
1.從傳送帶上取下未修整的肩肉和辣椒肉。
2.可按要求將肩肉分成肩肉、肩胛肉、肩外肉三部分。
3.肩肉和辣椒肉去除表面脂肪。
控制標準：淤血、筋膜、淋巴、表面脂肪去除干凈
崗位名稱：胸腹腩肉修整
負責人：修整工
SOPNo.47
程序：
1、傳送帶上取下胸腹腩肉放到案板上。
2、部肉去除胸腹腩部不應該有的淤血、軟骨、散碎脂肪等。
3、平割胸腹部內側肋骨膜、軟膜、軟骨、用刀割下。
4、整形完畢的胸腹腩肉放到傳送帶上。
控制標準：淤血、軟骨、淋巴、散碎脂肪去除干凈
崗位名稱：里脊修整
負責人：里脊修整工
SOPNo.48
程序：
1、從傳送帶取下里脊，頭部面向自己。
2、沿里脊頭部貼肌肉平割下脂肪。
3、沿側脊豎割至尾部，切下并修整，必要時保留里脊頭。
4、沿頭部撕下里脊外膜。
5、用刀割除里脊外露脂肪。
6、把里脊翻轉，用刀平割里脊內側至尾部。
7、整理里脊形狀，里脊像一條魚。
控制標準：淤血、筋膜、表面脂肪去除干凈
崗位名稱：外脊修整
負責人：外脊修整工
SOPNo.49
程序：
1、從傳送帶上取下外脊，外側向上。
2、在長有羽狀骨一面外脊的背部平割脂肪至兩指的寬度，豎割至剛好割開外脊的筋層。
3、沿筋平割并取下，筋部有不超過0.25CM的肉。
4、平割長有羽狀骨的側面。
5、平割長有肋骨面，修平。
6、修整外脊背部脂肪，修平，外脊兩側切齊。
7、在傳送帶上拿肉的時候，將刀放在臺面上，然后拿肉。
8、在修整時，必須要先除去脂肪，再進行修整。
控制標準：淤血、軟骨、淋巴、表面脂肪去除干凈
崗位名稱：米龍、黃瓜條、臀肉修整
負責人：修整工
SOPNo.50
程序：
1、從傳送帶上取下米龍，內側向上，割除米龍內側的血管及外露脂肪，平割米龍外側脂肪，整形、割除米龍散碎的肉。
2、大黃瓜條內側面向上，三角腱面向自己，沿三角腱和大黃瓜條的連接，取下三角腱無刀傷
修除大黃瓜條內側脂肪，去除淋巴結；如有要求去除筋膜無刀傷；翻轉大黃瓜條，修凈背部脂肪，脂肪不帶肉，肉上允許帶少量脂肪。。
3、臀肉切去坐骨所留的軟骨，修去內側脂肪，割除淋巴結，單獨存放；修去臀部背側脂肪；整形，修除臀部散碎的肉。如有要求三角肌和臀肉分開。
控制標準：淤血、筋膜、氧化的表面、表面脂肪去除干凈
崗位名稱：林肉修整
負責人：林肉修整工
SOPNo.51
程序：
1、從傳送帶取下林肉，內側向上放在案板上。
2、沿膝蓋骨環(huán)割，取下膝蓋骨，單獨存放。
3、切下膝蓋骨的筋單獨存放。
4、修除內側散碎的肉和脂肪，
5、修平外側，如需要撕去外膜。
控制標準：淤血、筋膜、表面脂肪去除干凈
崗位名稱：真空包裝
負責人：包裝工
SOPNo.52
程序：
1、打開包裝機，檢查包裝機是否好用。
2、正確選擇真空包裝的產品，檢查修整是否合格，不合格品單放，并通知質檢員。
3、選擇正確的真空包裝袋。
4、修整合格的產成品，先裝小頭，放入真空袋中。
5、把裝好產品的真空袋放到已調整好的真空包裝機上。
6、要封口的一側真空袋放到已調整好的真空包裝機上。
7、加蓋真空包裝機上蓋，使真空機對真空包裝膜減壓、加溫、封好。
8、檢查真空包裝是否失敗，如失誤檢查原因。
9、如真空包裝機的原因找電工維修。
10、失誤的原因告訴質檢員，原因要求有記錄。
11、把抽好真空的產成品按要求放到已放好箱襯的鐵箱內（一般肉要豎放，且不要脂肪向下，修過的面向下，未修整面向上）
12、擺放產成品整齊，美觀的鐵箱，注明產品名稱、重量后將鐵盒封好，產品及時入保鮮庫。
控制標準：修整合格的包裝，產成品不漏氣；產成品不積壓，及時入庫。
崗位名稱：熱收縮
負責人：包裝工
SOPNo.53
程序：
1、調整熱收縮機的溫度在83℃—85℃之間。
2、調整冷卻機的水溫在0℃左右。
3、將真空好的部位牛肉放在熱收縮機內迅速收縮,時間不超過1秒,并保證受熱均勻。
4、收縮后的部位牛肉迅速放入0℃的冰水混合物中冷卻1秒左右。
5、瀝干包裝膜表面水珠后稱重。
6、保鮮產品放入紙箱內
控制標準：熱水水溫為83℃—85℃;冰水混合物的溫度為0℃.熱收縮的時間為1秒,冷卻時間為1秒.
崗位名稱：保鮮貯存
負責人：保管員
SOPNo.54
程序：
1、包裝好的產品直接轉至保鮮庫，按品種碼垛在架子上。
2、更換磅碼單，并注明入庫的日期。
3、庫內所有產品均放在架子上，產品的擺放應符合《庫房管理標準》。
4、所有出庫的產品必須填寫《出庫單》。
5、由公司市場部統(tǒng)一銷售的產品，必須有財務部收款的證明。
6、為客戶提供的樣品（需提走），必須有副總以上人員簽字。
7、為客戶觀看的樣品，必須加蓋“驗”字標識后封箱，“驗”字應在膠帶以下，所有開箱的產品必須有紀錄。
8、所有銷售的產品必須由客戶，押運員共同清點所運產品的數量，重量，使重量和數量，品種與合同或合同相符。
9、庫內產品的銷售本著先入先出的原則。
10、不同產品有不同的碼垛位置，紙箱堆放不要過高（以10層為宜）。
11、每一品種碼垛都必須有磅碼單，標明總體數和每箱的重量。
12、庫內不存有其它的雜物。
控制標準：庫溫保持在-1℃—1℃之間。
四、內部控制標準
1、原料牛控制標準：
?。?）、活牛來自非疫區(qū)，公司所屬牛場或檢驗檢疫部門注冊的牛場。
（2）、牛的年齡18—24月齡之間。
?。?）、宰前活重在450——550KG之間。
?。?）、健康的公?；蜷幣?。
2、熱收縮袋控制標準:
（1）、熱收縮袋材料的選擇標準（材料為BB4）：
A、高阻氧（較強的氧氣阻隔能力）
B、堅韌抗刺破（厚度60微米，較強的延展性）
C、粘合良好（封口處用力不能撕開）
D、抗磨損（外層有較強的抗磨損能力）
?。?）、熱收縮袋尺寸控制標準：
正確的尺寸選擇：
袋的寬度=周界/2+50㎜袋的長度=周界/2+150㎜
3、成品控制標準：
（1）、感官要求①：
規(guī)格
項目
鮮牛肉
色澤
肌肉鮮紅色或深紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或淡黃色。
氣味
應有鮮牛肉固有的氣味，無異味。
粘度
外表微干或有風干膜，不粘手
組織狀態(tài)
指壓后的凹陷立即恢復
煮沸后肉湯
透明澄清，脂肪團聚于表面，具*香味
?。?）、理化指標①:
項目
指標
揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤
20
汞（以汞計），mg/kg≤
0.05
（3）、微生物指標②:
測試指標
鮮牛肉
菌落總數
cfu／g≤1×106
大腸菌群
MPN／100g≤1×104
沙門氏菌
不得檢出
4、檢驗方法
?。?）、感官檢驗
外形和色澤：目測。
組織狀態(tài)：手觸、目測。
氣味：嗅覺檢驗。
煮沸后的肉湯：按GB5009.44中1.2條的規(guī)定檢驗。
（2）、理化檢驗
揮發(fā)性鹽基氮：按GB5009.44中2.1條的規(guī)定測定。
汞：按GB5009.17的規(guī)定測定。
水分：按GB5009.3-85的規(guī)定測定。
5、檢驗規(guī)則
?。?）、檢驗:每批入廠產品經企業(yè)檢驗人員檢驗合格后，出具檢驗報告后方能使用和入廠。
（2）、抽樣方法
抽樣比例尺：以同一規(guī)格產品為一個批次；每批抽樣，10噸以下為1%，10噸以上為0.5%。
抽樣方法：在全批貨物堆垛的不同部位，抽取所需檢驗量。
6、儲藏、運輸、銷售控制標準：
?。?）、儲藏：保鮮肉儲存的庫溫為-1——1℃；肉塊中心溫度在24小時內降至0℃；紙箱周圍通風良好。在此條件下，肉塊保質期為60天。
?。?）、運輸：產品放入前，貨柜溫度預冷至-5℃；保持平行載重及確保產品擺放牢固；運輸途中保持貨柜溫度為-1——1℃。
?。?）、銷售：保持冷鏈，溫度控制在0——4℃之間。
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