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某大型肉聯(lián)廠白條豬冷分割加工工藝規(guī)程

白條接收：經(jīng)質(zhì)檢員嚴(yán)格把關(guān)的符合加工要求的豬白條方能接收進(jìn)入分割工序。

摘小里脊：沿腰椎與小里脊結(jié)合部垂直下劃剝離小里肌邊緣，一手指握小里脊尾端，一手用刀平向上剝離小里肌，使小里脊頭連在4號(hào)肉上；注意小里脊不得有刀傷（或在撕板油后摘小里脊）。

下豬：利用自動(dòng)脫鉤設(shè)備將豬胴體落于傳送帶上，使每片豬腔面朝上。

四號(hào)鋸：自腰椎與尾椎連接部（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下后腿肌肉。

一號(hào)鋸：自第5-6肋骨（前后可差一根肋骨）中間鋸下頸背前腿肌肉。

肋排鋸：對(duì)準(zhǔn)脊椎骨下約4-6cm左右肋骨處平行斬下，分別推出3號(hào)肉和肋排?；蛴脷鈩?dòng)剝皮刀沿腹肋內(nèi)面脊椎骨下約4-6cm左右肋骨處切斷肋骨，保持脊背皮與腹肋皮的完整性。

小排鋸：靠頸骨1-2cm處向前鋸開(kāi)頸骨和小排，沿肋軟骨與胸骨結(jié)合處鋸開(kāi)胸骨和小排。

后腿部位加工

去腿圈：自跗關(guān)節(jié)上方2-3cm鋸下。

剔叉骨、去尾骨：手按4號(hào)肉，刀走尾骨邊緣，剝離尾骨，沿髖骨與叉骨結(jié)合部剔下叉骨，注意使小骨節(jié)留在叉骨上。

扒膘、修面：一手抓肥膘邊緣，摳住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，修去肌肉表面殘留脂肪，割掉外露淋巴結(jié)、筋腱、皮塊等。

去皮：用去皮機(jī)將扒下肥膘上的豬皮完整去掉，及時(shí)轉(zhuǎn)入下道工序修整加工。

剔后腿：自脛骨下刀，沿肌肉走向剝離后腿腿弧，然后自內(nèi)腿肉與和尚頭肌間組織劃開(kāi)，暴露股骨、刀沿骨肉結(jié)合處剔下股骨。

把關(guān)：將剔掉的4號(hào)肉進(jìn)行逐塊檢查，修去淤血，骨茬及雜質(zhì)。并協(xié)同質(zhì)檢人員嚴(yán)格按加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。根據(jù)肉制品生產(chǎn)對(duì)原料的不同加工要求對(duì)原料進(jìn)行加工。

細(xì)分割：根據(jù)連鎖店及肉制品加工原料要求將4號(hào)肉按部位分為內(nèi)外腱肉、外腿肉、內(nèi)腿肉、和尚頭、薦臀肉六部分。

淺修整：將分割好的產(chǎn)品修去表面多余脂肪及筋腱，保留肌膜完整。

去肌膜：對(duì)于需要去肌膜的產(chǎn)品，采用去肌膜機(jī)將肌膜去掉。

小蹄膀修整：挑選合格小蹄膀原料，修去殘留毛茬，淤血、浮毛及其它雜質(zhì)，保證皮膚基本完整。

大膘修整：將大膘修成精膘、碎膘、碎肉三部分，保證精膘不帶紅肉、鞭傷、皮塊等，碎膘、碎肉合格。

寸骨修整：用鉗子剝離腓骨未端骨膜，保留骨端，修去多余碎肉，使1/3端帶肉，2/3端不帶肉，成形良好（紡綞形）。

腹背部位加工

扒大排：沿3號(hào)肉與脊膘結(jié)合部扒下大排，不能傷及3號(hào)肉肌膜,順大排方向輕輕摘下剩余小里脊，摘去膈肌腳及其周圍組織。

剔3號(hào)肉：脊骨平面向下，手抓大排前端，刀鋒順肋骨邊向下劃開(kāi)，然后翻刀過(guò)來(lái)，從脊骨邊緣持刀割掉3號(hào)肉。

修3號(hào)肉：肉塊肌膜向上，平刀削去表面脂肪，保持肌膜完整，注意成形良好。

去肌膜：需要去肌膜的3號(hào)肉用去膜機(jī)完整去掉外面的肌膜。

扳肋：先用刀劃開(kāi)肋骨與肋軟骨結(jié)合部，用板肋機(jī)（或人工）剝離肋骨至肋骨與脊椎結(jié)合部，用手去掉肋骨。

修整成形：根據(jù)肉制品原料加工要求或市場(chǎng)需求標(biāo)準(zhǔn)將腹肋部修整為合格腹肋肉，注意保持整形美觀。

扒膘：先持刀割去橫膈肌，手掌平按產(chǎn)品，持刀從肥膘邊緣割入，而后手提肥膘或肋排邊緣扒掉肋膘。

去皮：用去皮機(jī)將扒下肥膘上的豬皮完整去掉，及時(shí)轉(zhuǎn)入下道工序修整加工。

修肋排：一手拿肋排，平刀削掉表面脂肪，腩肉保留1-3cm，修整后成品不得露軟骨尖，形狀成扇弧形。

加工帶皮五花肉：刀鋒緊貼肋骨扒去肋排，腩肉保留在肋膘上，切去四邊及奶脯，切去較肥部分，使分層明顯，成形良好，大小適宜。

修肋膘：修割肋膘為精膘、碎膘、碎肉三部分，保證精膘不帶紅肉、鞭傷、皮塊等，碎膘、碎肉合格。

前腿部位加工

摘修槽頭：沿臂頭肌弧狀中間肌膜平行線割下槽頭、修去浮毛、皮塊、腺體等，摘除槽頭碎肉。

1、2號(hào)分面：自小排與2號(hào)肉中間肌膜處，刀鋒靠肩胛骨板，向前推割，分開(kāi)1-2號(hào)肉，并修去胸腔入口處的結(jié)締組織。

剔1號(hào)肉：自第一頸椎下刀，沿頸骨邊緣剔下頸背肌肉。

扒膘：一手摳住肥膘，一手持刀，刀順?lè)时炫c肌膜連接處扒掉肥膘，保持肌膜完整，扒凈脂肪。

去皮：用去皮機(jī)將扒下肥膘上的豬皮完整去掉，及時(shí)轉(zhuǎn)入下道工序修整加工。

修面：根據(jù)加工要求，修去表面脂肪、軟骨、雜質(zhì)等，注意保持外形及肌膜完整。

剔骨：持刀剔掉前腿骨，肩胛骨，割掉肩胛軟骨。

將分割好的產(chǎn)品修去表面多余脂肪及筋腱，根據(jù)肉制品生產(chǎn)對(duì)原料的不同加工要求對(duì)原料進(jìn)行加工。

去肌膜：對(duì)于需要去肌膜的產(chǎn)品用去肌膜機(jī)將肌膜去掉。

修肉青：平刀削去槽頭中間夾層肌肉兩側(cè)脂肪，保留脂肪成云霧狀，不得有刀傷，成形良好。

分撿：根據(jù)肉的不同流向分撿為真空包裝、冷藏、原料、冷凍四部分。

冷鮮肉部分

過(guò)秤（冷卻肉）：根據(jù)要求重量進(jìn)行調(diào)秤，保證磅磅準(zhǔn)確，誤差在允許范圍內(nèi)。

分類碼放：按照產(chǎn)品種類統(tǒng)一碼放整齊。按各店計(jì)劃單將所需種類分清楚，便于交接。

交接：雙方清點(diǎn)數(shù)量，開(kāi)出產(chǎn)品交接單，辦理好交接手續(xù)。

原料肉部分

過(guò)秤：根據(jù)產(chǎn)品種類單獨(dú)過(guò)秤，做好各種產(chǎn)品記錄。

交接：磅上準(zhǔn)確，做好交接手續(xù)。

冷凍肉部分

過(guò)秤（冷凍肉）：輕拿輕放，多去少添，按要求重量磅磅準(zhǔn)確。

根據(jù)不同產(chǎn)品要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行裝箱，號(hào)肉按裹肉、纏頭、裝箱順序；排骨類產(chǎn)品內(nèi)襯潔凈的聚乙烯方底袋后直接裝箱。

冷凍冷藏

產(chǎn)品包裝后及時(shí)入-28℃以下的冷凍庫(kù)進(jìn)行冷凍，至中心溫度達(dá)到-15℃以下時(shí)轉(zhuǎn)入-18℃的冷藏庫(kù)冷藏。冷分割加工間溫度要求在12℃以下；產(chǎn)品要均衡生產(chǎn)，保證產(chǎn)品在45min內(nèi)轉(zhuǎn)入冷凍間或暫存間。出口產(chǎn)品原料要預(yù)冷72h后方可進(jìn)行交接。